Baie de Tasmanie

Cette baie aux arômes de mûres est cueillie à l’état sauvage sur les collines du nord de la Tasmanie. Elle s’accorde à merveille avec une viande rouge, des fruits de mer, des brochettes de poisson ou une marinade.

La baie de Tasmanie est un classique avec le poisson. En effet, cette baie sauvage se marie à merveille avec les produits de la mer ! Elle colore les aliments d’un joli violet plus ou moins soutenu selon la dose et la méthode de cuisson.

Nos idées recettes pour utiliser la baie de Tasmanie dans votre cuisine :

· mousse au chocolat à la baie de Tasmanie : concassez 4 baies de Tasmanie et ajoutez-les à votre chocolat fondu ;

· mayonnaise à la baie de Tasmanie : concassez 5 baies de Tasmanie puis mettez-les dans votre mayonnaise avant de la monter ;

· gigot d’agneau : ajoutez 2 cuillères à café de baie de Tasmanie moulues à votre marinade puis étalez le tout sur votre gigot d’agneau ;

· crevettes à la baie de Tasmanie : concassez 4 baies de Tasmanie et ajoutez-les sur vos crevettes avec la marinade ;

· tarte aux pommes et baies de Tasmanie : faites mariner vos pommes avec 5 baies de Tasmanie concassées ;

· saumon à la baie de Tasmanie : saupoudrez ½ cuillère à café de baies de Tasmanie concassées sur vos pavés de saumon ;

· glace à la baie de Tasmanie : faites infuser 3g de baies de Tasmanie moulues à votre préparation composée de 375ml de lait, 225ml de crème, de 225g de sucre et de 6 jaunes d’œufs.

Ce poivre indigène possède un parfum de laurier et de chanvre avec des notes florales qui tendent vers le géranium. En bouche, elle est intensément piquante, au goût doux-amer avec des accents aromatiques de sous-bois, de fruits rouges et de genièvre. Il faut savoir que la baie de Tasmanie peut donner une sensation d’engourdissement tout comme la baie de Szechuan, il faut donc rester vigilant sur le dosage.

Cette baie pousse à l’état sauvage dans les forêts pluviales du Nord-Est et du Nord-Ouest de la Tasmanie. La principale zone de collecte se trouve sur les collines de « Surrey Hills », près de la ville de Parrawe, aujourd’hui disparue. Les baies sont collectées à la main de mars à avril puis séchées à l’air libre. Seulement 5 tonnes de baies de Tasmanie sont récoltées chaque année. La baie de Tasmanie, très rependue chez les peuples aborigènes est aujourd’hui incontournable dans la cuisine locale australienne du « bushtucker » : ensemble des espèces animales et végétales sauvages d’Australie. Par ailleurs, le terme « bushtucker » désigne aussi le statut privilégié dont jouit l’homme de la tribu aborigène qui est chargé de la chasse et de la cueillette.

Ce poivre n’a aucun lien de parenté avec le poivre Piper nigrum ; il appartient à la famille botanique des Winteracées. Tout comme son cousin le poivre de Chiloé, la plante de la baie de Tasmanie suit un cycle de vie de trois ans avec une récolte abondante suivie d’une récolte moyenne et d’une récolte très faible.

C’est une perle rare, qu’on ne trouve qu’en Australie, dans les régions de Victoria et de Nouvelle-Galles du sud, ainsi bien sûr qu’en Tasmanie. Cette baie violette est le fruit du Tasmannia lanceolata, un arbuste persistant de 2 m de haut, aux ramures prunes et au feuillage vert pâle très beau. En séchant, elle devient noire mais colore les aliments en violet lors de la cuisson.

Découverte par le botaniste français Jean-Louis Marie Poiret, la baie de Tasmanie était utilisée dans la cuisine par les peuples autochtones. Réputée pour ses propriétés aphrodisiaques et antimicrobiennes, cette baie sauvage était très utilisée en médecine traditionnelle. En cuisine, elle servait surtout à mariner les viandes comme l’autruche, l’émeu, le crocodile ou encore le kangourou.

Au début du XIXème siècle, des plants ont été apportés en Cornwall, au Royaume-Uni. Remise au goût du jour ces dix dernières années, la baie de Tasmanie fait l’unanimité chez les chefs australiens et néo-zélandais qui rivalisent d’originalité pour l’utiliser en cuisine : glaces à la baie de Tasmanie, sauce chimichurri pour le barbecue, écrevisses rôties… Testez, vous l’adopterez !

• À concasser dans un mortier au dernier moment : les arômes du poivre de Tasmanie sont volatiles.
• À utiliser avec parcimonie : la puissance du piquant se libère progressivement.